Tehnici de preparare a alimentelor în care zahărul este limitat
Este bine ca atât diabeticul cât și familia acestuia să cunoască modul de preparare a alimentelor. Să începem așadar cu cel mai discutat aliment: zahărul. Pentru prepararea dulciurilor, ca regulă generală, nu se va folosi niciodată zahărul ca atare. Acesta va fi totdeauna înlocuit prin zahăr de ștevie, zaharină, sau alte substanțe așa-numite edulcorante.
Zahărul de ștevie este un înlocuitor al zahărului făcut din frunzele plantei de stevie. Este de aproximativ 100 până la 300 de ori mai dulce decât zahărul de masă, dar nu are carbohidrați, calorii sau ingrediente artificiale.
Zaharina cunoscută de peste un secol, are puterea de îndulcire de cca. trei sute de ori mai mare decât zahărul; de aceea, se găsește – în comerț – sub forma unor comprimate foarte mici. O tabletă de zaharină echivalează aproximativ cu puterea de îndulcire a unui cub de zahăr. Zaharina trece și se elimină din organism ca atare, nefurnizând nici o calorie.
Ambele îndulcitoare, amintite anterior, nu sunt considerate nici alimente, nici medicamente, din cauza neparticipării lor la metabolismul corpului uman. Consumate în cantități exagerate, pot produce uneori neplăceri gastrice, renale, etc. Din acest motiv, consumarea zaharinei este indicat să nu depășească 4 – 6 comprimate / zi, în timp ce pentru zahărul de ștevie se recomandă limitarea consumului la 0-4 mg/Kg corp/zi, în funcție de recomandările medicului. Aceste doze se pot folosi fără risc.
Meniul diabeticului trebuie să cuprindă atât produse de origine animală, ele aducând proteine de mare valoare biologică (carne, lapte, brânzeturi, ouă) cât și de origine vegetală, ca aport crescut în vitamine și săruri minerale. Rația calorică necesară diabeticului se completează cu lipide (grăsimi) atât de origine animală, cât și vegetală. Acestea, pe lângă alte proprietăți, vehiculează vitaminele liposolubile (A, D, E, K, F) care au un rol deosebit în organismul uman.
Combătând acidoza, prin efectul alcalinizant pe care îl au, salatele de crudități din fructe sau legume, aduc o cantitate însemnată de vitamine și săruri minerale atât de necesare organismului. Prin adaosul format din smântână, iaurt, sos de maioneză, etc., se mai consumă și o parte din cantitatea de grăsimi prescrisă. Alegerea legumelor pentru salată trebuie să fie în așa fel făcută, încât să cuprindă atât rădăcinoase (pătrunjel etc), frunze (salată verde, etc.) cât și fructe (ardei gras, roșii, etc.)
Prepararea alimentelor.
Metodele indicate spre a fi folosite pentru prepararea acestora vor fi: coacerea, frigerea, fierberea. Prăjirea în grăsime încinsă este contraindicată, ca de altfel și pentru omul complet sănătos. Coacerea se realizează în cuptor unde temperatura este uniformă și pătrunzătoare. Frigerea alimentului se face în absența grăsimilor (preferabil în tigaia de teflon). Fierberea este bine să se facă în cât mai puțină apă (atât cât este necesară), iar la terminarea operației să nu se arunce ci să fie întrebuințată la preaparea unor sosuri supe sau ciorbe.
Sosurile se prepară fără făină. Legarea lor se realizează prin fierberea legumelor permise și trecute prin sită sau scăzând sosul la cuptor.
Supele nu se îngroașă cu făină. Se prepară prin fierberea legumelor permise. În general, se exclud: morcovii, sfecla și țelina, legume care au aproximativ zece la sută glucide, sau se pot adăuga la fiert cu condiția să fie bine calculate. În supe se poate adăuga perișoare (fără orez), fulgi de ou (fără făină), etc.
Șnițelul pentru diabetici se acoperă cu crustă de ou bătut ca pentru omletă ( nu cu pesmet și fără făină, alimente interzise datorită aportului de glucide greu de controlat cu cântarul.
Pâinea se preferă să fie cântărită dimineața o dată pentru toată ziua. Dacă se consumă pâine prăjită, se cântărește înainte de prăjire deoarece, prin pierderea apei, crește cantitatea de glucide. Pâinea trebuie să fie tăiată în felii foarte subțiri. S-a constatat că dacă bucățile de pâine sunt tăiate mai groase, există tendința să se mănânce în plus, față de rația zilnică prescrisă.
Desertul ideal pentru diabetici îl formează fructele crude. Totuși dacă se consumă prăjituri, acestea nu trebuie să conțină zahăr sau făină. ele se îndulcesc cu zaharină sau zahăr de ștevie și se pot consuma sub formă de creme, lapte de pasăre, deserturi cu gelatină, etc.
Laptele este un aliment complex, conține toți factorii de nutriție, de aceea nu trebuie să lipsească din alcătuirea zilnică a meniurilor. Se poate consuma sub diferite forme, ca: lapte dulce sau bătut, iaurt, cacao cu lapte, ca și în diferite preparate.
Conținutul în glucide al legumelor și fructelor ca și al pâinii sau laptelui variază după sezon. Datorită acestui lucru, se vor înțelege mai bine unele variații ale glucozei în cursul unui regim bine urmat, în sezon diferit. Meniurile se pot prepara (după dorință) sau se pot face diferite combinații și în alt sezon decât cel prescris întrucât există în tot timpul anului legume și fructe proaspete, congelate sau de ce nu, conservate.
